A l’occasion de sa traduction en espagnol, nous tenons à revenir sur cet ouvrage, écrit par Bernard Valeur, chimiste physicien, publié dans sa version française en 2023, et dont tout professionnel de la dégustation du vin devrait être équipé, afin d’avoir un éclairage vraiment précis et détaillé sur les couleurs du vin, ses teintes et ses tonalités qui ne sont pas absolument dues au hasard, mais bien à des réactions et des transformations physico-chimiques, qui vont définir le produit et caractériser sa vie plus ou moins longue.
Il faut rappeler que cet ouvrage a remporté le prix OIV dans la catégorie Œnologie 2024, qui explique en long et en large les interactions entre la lumière, la matière et notre capacité de perception ; l’auteur explique comment les polyphénols sont les protagonistes d’un processus chimique extrêmement complexe qui débute dans le raisin et se poursuit tout au long de sa maturation.
Viennent ensuite le rôle des anthocyanes, des flavonoïdes et des tanins, dont les réactions chimiques vont définir la couleur initiale et son évolution en bouteille. La macération, le temps et les conditions d’élevage transforment la palette originelle allant de blancs pâles à des rouges profonds, en passant pas les ambrés, les bruns et même quelquefois les bleus.
Dans cet ouvrage aussi, on parle de l’influence de la vision sur la perception du goût et comment le lien entre la vue et le goût est fondamental pour tout sommelier ou œnologue qui cherche à appréhender le comportement d’un consommateur ou le déroulement de la dégustation.
Autre approche aussi instructive, celle du rôle de la lumière sur la stabilité du vin et le rôle des bouteilles teintées sur la protection du produit vis-à-vis des UV et autres rayonnements environnants.
Autres informations non négligeables de ce condensé littéraire, la fluorescence naturelle des vins, la mesure quantitative de la couleur et les bases physico-chimiques de la couleur.
Alors que vous allez chez votre libraire préféré pour acheter les ouvrages scolaires de vos enfants ou petits enfants, profitez de l’aubaine, pour vous offrir ce petit ouvrage d’une centaine de pages qui va agrémenter vos lectures du soir et vous permettre de mieux comprendre les phénomènes colorés qui nous interpèlent depuis notre première lampée de vin !
Source : www.tecnovino.com / Les couleurs du vin, une palette exquise – Editions Quae – Bernard Valeur
