Depuis l’introduction du houblon dans la bière au XIème siècle, cet aromatisant est incontournable dans cette boisson, en particulier dans les blondes et a donné naissance il y a quelques années aux bières de type IPA, fortement houblonnées, donc plus amères et parfumées que les autres, un style qui plait beaucoup aux jeunes générations.
En République tchèque ou Tchéquie, une variété de houblon appelée Saaz, c’est le nom du cépage, reste une star pour confectionner les bières blondes, et les bières emblématiques de type Lager et Pilsner. Ce cépage noble de houblon est originaire de la ville de Zatec et constitue une part fondamentale de l’identité des bières locales ; il faut rappeler que la bière est produite ici dans le pays où la consommation de cette boisson alcoolisée est la plus importante par habitant, avec un taux de consommation voisin de 150/160 litres par an et par personne.
Le changement climatique, avec des étés plus secs et plus chauds, et des précipitations plus faibles tout au long de l’année, pénalise fortement la culture de cette plante, qui est fortement affectée dans son rendement et dans ses caractéristiques globales.
D’abord beaucoup moins de production, avec des rendements qui ont baissé globalement de 4 à 18% suivant les zones de culture ; ensuite une baisse importante des acides Alpha de 20 à 30%, ce qui entraine une perte importante de ses capacités aromatiques et de sa fraîcheur.
Comme dans tous les cas de rareté d’un ingrédient, les prix de ce houblon haut de gamme ont augmenté, et les producteurs sont en train de réfléchir à comment éviter la pénurie à moyen terme.
Ce houblon est très apprécié aussi des brasseries britanniques pour la production de leurs lagers et les brasseries locales se mettent à planter cette variété rare dans leurs terres iliennes encore porteuses d’humidité et moins chaudes au cours de l’année que celles de l’Europe continentale.
Le cultivar tchèque est très affecté, ce qui pénalise aussi les brasseries du continent américain amenées à rechercher d’autres variétés avec des pouvoirs d’aromatisation et de fraîcheur identiques ; la variété Saaz parait très difficile a reproduire avec les mêmes résultats organoleptiques, ce qui reste donc un vrai challenge pour l’ensemble de la planète, si l’on veut préserver l’avenir des lagers et des IPA.
La perte de puissance en acides alpha entraine une perte d’amertume et une partie des clés aromatiques spécifiques aux caractéristiques de la bière blonde plus spécifiquement.
Heureusement les scientifiques font le job, puisque des variétés de substitution semblent donner d’excellents résultats comme le Tettnang allemand ou le Lubelski de Pologne.
Une alerte de plus pour notre planète quant à une espèce végétale très utilisée dans l’industrie alimentaire, qui confirme une évolution climatologique complexe.
Source : www.thedrinksbusiness.com
