La lutte contre les fameuses levures détestables est en route, la technologie à fond dans la lutte !
La fameuse « brett » est résolument une ennemie redoutable pour les vignerons et dans le cas d’une surpopulation, des récoltes entières peuvent être anéanties, malgré les efforts déployés à la vigne, pendant la vinification ou l’élevage. Seuls des cas de petites quantités peuvent apporter des arômes complémentaires positifs, mais dans le cas contraire ce sont les arômes animaux, de vieux cuirs, ou d’étable qui vont gâcher le travail accompli avec passion et perspicacité.
Il faut donc passer par des gestions méticuleuses de cette variété de levures pour arriver à protéger la qualité du vin, voire à la magnifier…
La récente compréhension génétique des bretts et les découvertes autour des variations au sein de l’espèce, ont amené de nouvelles stratégies de lutte et de nouveaux outils analytiques afin de détecter et contrôler les bretts pendant la vinification. La résistance aux dérivés soufrés et la capacité de s’installer dans le chai sur des surfaces diverses et variées rendent difficiles la gestion de ces levures.
Le PCR numérique a été le grand dynamiseur de techniques innovantes de comptage et de détection dans les milieux et est devenu aujourd’hui l’outil de base pour évaluer les niveaux de population permettant ainsi des interventions rapides et précises. Les facteurs favorables au développement les bretts restent le Ph élevé, les sucres résiduels ou la présence de certains phénols provenant de raisins trop mûrs.
On est capable de nos jours à obtenir des informations sur les quantités présentes mais aussi sur les souches aux caractéristiques favorables au développement d’une détérioration possible du moût ou du vin.
La vinification et l’élaboration du vin reste un art qui est complété par la technologie, et celle-ci reste la grande alliée des vinificateurs, de plus en plus maîtres de leur créativité œnologique.
Source : www.oiv.int
