On s’est souvent interrogé sur les mécanismes qui provoquent la fameuse « fleur » ou le « voile » dans certaines régions du globe et pas dans d’autres ; ainsi le vin jaune du Jura, certains tokays en Hongrie, les fameux xérès espagnols, le vernacchia de Oristano en Sardaigne, l’Apera en Australie ont tous la même caractéristique, à savoir la production d’un voile de levures à la surface du vin, pendant des élevages souvent assez long, entraînant des notes aromatiques et gustatives très originales.
Après de nombreuses études menées par les producteurs des régions viticoles précitées, on connait mieux aujourd’hui les mécanismes générés, les souches de levures responsables ainsi que les diverses influences qui génèrent le phénomène.
Les souches de levures responsables proviennent à plus de 90% du groupe des saccharomyces cerevisiae, avec 4 grandes variantes, beticus, cherisiensis, rouxii et montuliensis. Dans ces zones viticoles précises, la levure après la fermentation alcoolique, remonte à la surface du vin et développe cette couche auto-protectrice, qui va empêcher l’entrée de l’oxygène et dans un autre ordre d’idées, va inhiber le développement de la piqûre acétique qui amènerait la transformation du vin en vinaigre.
En Espagne où non seulement on produit des vins de fleur à Xérès, mais aussi à Montilla Moriles, autre dénomination, on a constaté aussi que la qualité du bois utilisé pour les vieillissements, un minimum de 4 années pour les finos par exemple, joue un rôle certain dans le développement aromatique de la levure florale.
On sait aussi qu’il faut un potentiel minimum en alcool éthylique pour développer la levure qui s’en nourri et aussi des conditions d’humidité, 70% minimum et une température relativement élevée pour que le phénomène se réalise correctement.
Le résultat final est souvent bluffant avec des notes aromatiques déroutantes et des textures et finales hors du commun ; que dire en quelques mots ? Les notes de pomme verte ou de pomme mâchée, des fruits secs, souvent autour de la noix, l’amande ou la noisette, des tonalités rappelant la camomille ou celle de certaines tisanes, et surtout en bouche cet équilibre si particulier avec des textures fines, ce manque de sucrosité pour la plupart de ces vins dans la famille vin sec et aussi cet équilibre vraiment spécial entre l’acidité, l’alcool et le sucre.
Une famille de vin vraiment très attractive quant aux sensations gustatives, qui procure le plus souvent des mariages particulièrement réussis sur table, avec différentes familles de mets qui peuvent être aussi bien des volailles, que des fruits de mer, des fromages ou des desserts aux fruits secs ou aux pommes pour le bien être de nos papilles.
A découvrir absolument pour tout amateur curieux de sensations originales !
Source : www.daily.sevenfifty.com
