Tout amateur de vin ou d’alcool haut de gamme s’est déjà trouvé confronté à des bouteilles fermées à la cire…Historiquement la cire est le prédécesseur de la capsule, mais n’a pas tout à fait la même efficacité en termes de vieillissement du vin et présente aussi quelques caractéristiques propres qui se distinguent avec avantage de la capsule classique apparut au siècle dernier.

La cire couramment utilisée pour obturer les bouteilles est issue de la sève de pin par l’intermédiaire de la colophane, substance hautement inflammable, premier danger pour l’embouteilleur amateur ; autre danger étant la température élevée de la cire liquide utilisée au moment du bouchage, qui est redoutable à l’encontre de la peau humaine, et qui peut laisser des brûlures très graves après une petite erreur de manipulation.

La cire ne sert pas uniquement à faire joli autour du goulot, mais c’est avant tout un isolant presque parfait, peu destructible par les parasites, et résistante aux températures d’une cave et à l’humidité ; ce n’est pas pour rien que les anciens l’utilisaient couramment et que déjà on avait noté l’intérêt du bouchage à la cire pour les bouteilles ayant un fort potentiel de garde. La bouteille ne doit pas tremper plus de une seconde dans la cire liquide chauffée, ce qui nécessite une certaine dextérité de manipulation, et dans la foulée il faudra donner un demi-tour giratoire pour éviter qu’elle coule le long du goulot et gâche ainsi la présentation générale du flacon.

Contrairement à ce que certains peuvent dire, il a été prouvé scientifiquement qu’il y a une oxydation lente et ménagée des vins au travers d’une capsule de cire, et donc qu’il y a une véritable utilité œnologique pour utiliser ce produit ; par ailleurs la cire se montre beaucoup plus efficace en termes d’étanchéité à l’air qu’une capsule métallique ou faite avec un autre matériau. Il faut aussi que le bouchon de liège soit au même niveau que le goulot supérieur de la bouteille, de manière à n’avoir aucun espace entre la cire et le bouchon, pour une meilleure étanchéité ; une mise sous gaz inerte sera encore plus profitable à ce type de bouchage, afin de limiter l’oxygénation mais sans l’empêcher…La difficulté principale de la capsule cirée reste la gène occasionnée quand on veut ouvrir la bouteille, dans le respect du vin et en préservant les règles de sommellerie visant à mettre en valeur l’élégance, la propreté, et d’éviter les nuisances. Le cassage de la cire avec un marteau ou un maillet ne se fera pas devant le client, mais à l’office ou dans l’arrière cuisine, voire à la cave…L’idéal étant de très légèrement chauffer le haut le la bouteille sans aucune répercussion sur le vin et ensuite de percer la cire et le bouchon au centre du goulot ; par la suite il faut tirer le bouchon à environ la moitié de sa hauteur, nettoyer l’extérieur du goulot, enlever tous les petits morceaux de cire éparpillés, et ensuite dans un deuxième temps finir d’enlever le bouchon. Un deuxième nettoyage du goulot sera nécessaire afin d’éviter toute intrusion de débris illicites à l’intérieur du vin !

Il s’agit donc d’une véritable opération technique, difficile et qu’il faudra répéter plusieurs fois avant de pouvoir la réaliser in vitro devant la clientèle. Un des temps forts l’apprentissage du métier de sommelier ! Bon courage donc !

Source : www.reussir.fr/OIV/Vitavino

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