Cette question revient régulièrement sur le tapis, et 2 aspects sont à étudier dans une première approche, à savoir les effets réels sur la qualité de la cuisine proposée, mais aussi et bien évidemment, quels effets sur la santé d’une telle pratique….
Tout d’abord est ce que l’alcool s’évapore et disparaît durant la cuisson ? On ne va pas faire une réponse à la ni oui ni non, mais on dira tout simplement que cela va dépendre en grande partie du type de cuisson qui va être utilisé pour préparer le plat, indifféremment du type d’alcool utilisé. Le composant principal qui se trouve dans la majorité des boissons alcoolisées s’appelle l’éthanol ou alcool éthylique. Cet alcool a un point d’ébullition de l’ordre de 78,5° et on pourrait logiquement penser que l’eau ayant son point à 100°, l’alcool s’évaporerait pendant le chauffage, reste à savoir à quelle proportion….
En fait cela dépend de la façon dont on va cuisiner, et si l’on utilise une cuisson violente comme un flambage par exemple, ou une cuisson lente comme un mijotage. En effet, les scientifiques ont étudié le phénomène physico-chimique et ont pu en tirer les conclusions suivantes au sujet de la quantité d’alcool trouvée dans les aliments cuits :
– L’ajout d’alcool à un liquide bouillant, ensuite retiré du feu amène une rétention de 85%
– Un flambage amène une rétention de 75%
– Un mijotage de 15 mn amène une rétention de 40%
– Un mijotage d’une heure amène une rétention de 25%
– Un mijotage de 2 heures et demie amène une rétention de 5%
Autrement dit, plus la cuisson est longue et douce, plus l’élimination est effective.
Maintenant si l’on regarde le deuxième aspect, quant à l’amélioration gustative ou aromatique d’un plat par l’addition d’alcool, une seule réponse possible, qui est celle d’un apport particulièrement intéressant en termes d’aromatique, mais aussi de complexité ainsi que de texture.
On connait très bien les effets positifs d’un vin rouge sur un ragout ou une daube, l’apport en notes de noisette apportées par un vin fortifié comme le madère, les notes herbacées apportées par un anisé dans un risotto ou les effets grillés d’un vin blanc évolué sur un poisson en sauce.
De la même façon, on connait les bienfaits d’ajouter une boisson alcoolisée sur un dessert, et on connait très bien les améliorations apportées par un rhum, un vieux cognac ou un xérès par exemple.
Si l’on évoque les questions de santé ou de religion liées à notre consommation d’alcool, il en découle obligatoirement de mentionner l’utilisation d’alcool ou d’un liquide contenant de l’alcool dans une préparation culinaire, car il y aura toujours des traces quelque soit la méthodologie utilisée par le(a) chef(fe). Cette information sera facile à mentionner sur un emballage pour un produit préparé acheté dans le commerce, mais en restauration cette règle paraît plus difficile à mettre en place, il faudra donc en conséquence prévenir le client consommateur de l’addition d’un produit alcoolisé dans une recette afin de respecter à la lettre les codes déontologiques.
En conclusion, la véritable question à se poser n’est pas de savoir exactement quelle quantité d’alcool il reste dans l’assiette du client, mais avant tout de savoir comment l’informer d’une telle présence afin qu’il puisse décider librement du choix de sa consommation.
Source : www.thedrinksbusiness.com
