Cela fait maintenant presque une quinzaine d’années que ce goût a été mis en valeur dans les
aliments, après le rajout du 5 ème goût appelé Unami ; en fait il s’agit ici d’un exhausteur de goût
obtenu après des manipulations techniques et que l’on pourrait expliquer plus simplement par un
enrichissement des saveurs. Les exemples les plus caricaturaux pourraient être celui obtenu dans un
pot au feu que l’on goûte au bout de 2 heures de cuisson que l’on compare avec le même 5 heures
après, le bouillon s’est épaissi et il est plus goûteux, plus savoureux.
Au niveau du vin, de récentes recherches menées par la Fondation Edmund Mach et les universités
de Parme et de Naples ont démontré qu’il était possible d’expliquer cette accumulation de saveurs
par l’apparition dans un liquide d’une nouvelle classe de composés naturels, jusqu’alors inexplorés,
susceptibles de modifier la saveur des vins.
Il s’agit de mettre en évidence les « oligopeptides », responsables d’apporter une sensation accrue
en bouche.
L’étude principale a porté sur des vins de la DOC Trento, avec une quinzaine d’échantillons issus de 5
millésimes différents, qui ont permis de mettre en évidence pas moins de 94 composés ; les études
ont démontré que ces composés étaient produits par des levures à partir du raisin et ils diffèrent de
ceux produits pas les autres boissons fermentées comme la bière ou le cidre. On a aussi constaté des
concentrations moindres pour les vins effervescents.
Une nouvelle porte vient donc de s’ouvrir pour la recherche œnologique, qui va certainement
exploiter ce créneau pour améliorer la qualité et les goûts fondamentaux des vins fins.
Sources : www.oiv.int/www.infowine.fr
