Ce maitre de l’assemblage champenois qui a passé 28 années au chevet du merveilleux champagne DOM PERIGNON, en tant que chef de cave, s’est lancé dans le saké avec une idée assez précise, faire au niveau de cette boisson mythique japonaise la même chose qu’en Champagne, à savoir réaliser des cuvées d’exception, non pas en travaillant les raisins et leurs jus, mais en jouant sur les variétés de riz, leurs préparations et aussi en travaillant les gammes de variétés de levures qui paraissent aujourd’hui incroyablement diversifiées.
A partir de 2019, ce technicien professionnel a donc cherché à réaliser une équipe compétente autour du concept du saké, il a acheté des terrains et construit une brasserie au Japon ; le projet a été un peu malmené par le covid-19 à son démarrage, mais la piste a été retrouvée par la suite et le lancement d’un premier saké a vu le jour, dénommé IWA 5 Assemblage 1. Auparavant quelques innovations avaient été lancées comme le KIT KAT infusé au saké ou le saké vieilli dans des fûts ayant contenus du Chivas Regal…
Le dernier né du maître d’œuvre est un saké quelque peu révolutionnaire tendant à démontrer que cette boisson peu vieillir et tenir dans le temps, peut être un peu moins que le vin, mais on peut certainement réaliser de jolis assemblages à partir de sakés évolués. Il s’agit de IWA 5 Reserves, fabriqué dans la brasserie Geoffroy à Tateyama qui sera vendu aux environs de 200€ la bouteille de 1.8 litre en Asie et ensuite certainement au Royaume-Uni. Reserves s’apparente à un assemblage multi-vintage, il n’est donc pas basé sur le concept du millésimé et s’appuie sur une base de sakés matures. L’âge moyen des composants est de l’ordre de 4 ans, car le spécialiste ne tient pas non plus à travailler avec des sakés trop âgés afin de préserver la buvabilité et de garder les arômes essentiels autour des champignons, des terres et d’avoir toujours ce fameux moelleux en bouche.
Cette démarche est arrivée à la suite de la constitution d’une bibliothèque de dizaines et de dizaines de sakés vieillis indépendamment et de réaliser le produit final par un assemblage unique.
Pour le moment un millier de bouteilles a été fabriqué, mais l’élaborateur veut arriver à augmenter sa production, compte tenu du succès qu’elle rencontre déjà en Asie !
Comme pour le Champagne précédemment, il n’est pas d’actualité de produire de l’entrée de gamme, mais de rester concentré sur des produits premium, sortis en quantités limitées, qui restent ainsi une image exceptionnelle et qui vont aller tout droit vers des consommateurs amateurs de produits de luxe uniquement.
Source : www.thedrinksbusiness.com
