Ce merveilleux produit alimentaire hors du commun amène souvent des interrogations, le plus souvent liées à des écarts de prix incroyables dans les magasins que nous fréquentons, et qui semblent vouloir démontrer difficilement le vrai du faux, et cela mérite donc quelques éclaircissements !
Comme dans beaucoup de produits alimentaires, il faut se baser sur la question de l’appellation et déjà on a franchi un grand pas vers la compréhension générale du produit.
Le vinaigre balsamique authentique ne peut provenir que de 2 villes italiennes, la première est la ville de Reggio d’Emilia et la seconde, peut être plus connue, est la ville de Modène, dans la région appelée Emilie-Romagne dont la ville principale est Bologne, en Italie du Nord.
Il y a à ce jour 3 appellations productrices de ce type de vinaigre, 2 DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia et Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, et une IGP, Aceto Balsamico di Modena.
Tout le reste s’appelle « condimento » et n’est pas du vrai balsamico, donc bien vérifier que la mention d’appellation figure sur le contenant, qui généralement est de 100ml pour les AOP (prix entre 50 et 300€) et 250 ml pour l’IGP (prix entre 5 et 100€)…
Maintenant comment est fait ce breuvage en quelques lignes ? Car en fait c’est très complexe…
- On travaille avec du moût de raisin rouge très mûr pressé
- On cuit ce moût concentré entre 48h et 60h, ce qui réduit le volume d’environ 70%
- Ensuite on refroidit ce moût cuit concentré appelé Sapa ou Saba et on commence le processus d’élevage en « batterie de fûts», différents types de barriques afin d’effectuer la fermentation acétique et de concentrer davantage le liquide
- La batterie de barriques est constituée d’un lot de 5 à 8 récipients, différents par l’essence de bois utilisée (chêne, châtaignier, cerisier, mûrier, cèdre, genévrier, frêne) ainsi que par leur capacité (100l, 70l, 60l, 50l, 40l, 30l, 20l, 10l).
Les vieillissements minimum pour les AOP sont de 12 ans ou de 25 ans (avec un type intermédiaire de 18 ans pour ceux qui viennent de Reggio d’Emilie).
On se rend compte pour autant d’années d’élevage du risque grandissant de contamination ou de détérioration des vinaigres en fût, ce qui explique le prix du produit final, lié aussi aux temps d’immobilisation en cave avant la commercialisation. On peut l’expliquer d’une autre façon pour plus de compréhension, il faut environ 100 kgs de raisin pour faire 1 litre de vinaigre en AOP.
Enfin si l’on parle de consommation et d’utilisation sur table, pour les AOP, une goutte du précieux nectar suffit pour assaisonner une salade, une pizza, des pâtes ou toute autre préparation, quelques gouttes peuvent frôler l’insupportable, on est dans une utilisation en pointillés, un peu comme pour la truffe en cuisine.
Faites vous plaisir mais soyez parcimonieux dans l’utilisation des balsamiques et n’employez que le minimum nécessaire pour aromatiser!
Source : On va déguster l’Italie – Marabout Editions.
