La guêpe, quasiment dans tous les cas de figures n’est pas très appréciée par les humains car elle est souvent agressive et elle pique fort, et donc on ne l’aime pas trop surtout si elle vient sur une table lors d’un repas et essaye de trouver sa propre nourriture à vos dépends !
L’homme fait du vin depuis des milliers d’années mais la relation bénéfique apportée par la guêpe dans le vin n’a été découverte et validée scientifiquement à partir de 2012, et plus on avance et plus on voit le rôle incroyable que cet insecte peut jouer dans une fermentation et donc dans du vin.
On a vérifié comment cet insecte volant transporte les levures, comment il les essaime et comment il agit indirectement sur la reproduction d’une phase majeure du vin, à savoir la fermentation alcoolique. Après une série d’études on s’est aperçu que la guêpe présente un haut degré de tolérance à l’alcool ; dans la mesure où celui-ci fait partie de son régime alimentaire. Le régime de la guêpe est composé à 70% d’éthanol et au fil du temps, la guêpe a su évoluer de manière à consommer des fruits sucrés, pour finalement métaboliser le sucre et le transformer en alcool.
Lorsque la guêpe vient grignoter les grappes de raisin, elle dépose sans le vouloir des levures naturelles, et entre autres des souches de saccharomyces cerevisiae qui sont toute l’année présentes dans sa flore intestinale. Au fur et à mesure de la fondation des nouvelles colonies au printemps, les guêpes sont donc contaminées dès la naissance.
Les souches de levures transmises seront bénéfiques à la fermentation du vin et apporteront davantage de saveurs et de complexité gustative, si l’on compare à un vin fermenté avec des souches issues directement d’un laboratoire.
La finalité de cette histoire tient en quelques lignes : les vignerons qui pratiquent la conduite biodynamique ou la conduite naturelle du vignoble, maintiennent ainsi la couverture végétale de leurs parcelles et permettent donc aux guêpes de maintenir la diversité écologique et de conserver les populations de levures. La mise en place de haies et de talus permettent de préserver ces insectes volants et indirectement impactent la qualité des produits fermentés ; à contrario, si l’on travaille de manière conventionnelle, on ne se repose plus sur les guêpes pour la fermentation et l’on va utiliser à coup sûr des levures industrielles peut-être plus actives mais moins significatives de leur terroir et moins porteuses de caractère pour le vin élaboré.
Ce n’est pas une vision du futur mais la réalité !
Source : www.avis-vin.lefigaro.fr/www.oiv.org
