La mode aujourd’hui, que le vin soit de couleur rouge, rosée ou jaune, voire blanche, va vers les vins fruités, certains vins mêmes nous faisant oublier la corbeille de fruits de la table de la cuisine ou le fruit frais cueilli sur l’arbre !

Pour les vins blancs cependant, une méthode utilisée depuis plusieurs dizaines d’années marque des points, il s’agit du « skin contact », où les raisins blancs macèrent avec leur peau, pour donner au final des vins plus riches, plus amples, plus complexes, moins sur le fruit et beaucoup plus aptes à donner des vins de potentiel de garde et d’accommodation sur table plus soignée et plus riche quant au choix des mets ; on crée de la texture, on crée de la forme et du volume, une autre dimension finalement. Un nombre important de viticulteurs et de propriétaires recherchent à produire des vins sophistiqués, comme René Barbier, un catalan célèbre propriétaire du CLOS MOGADOR, avec sa cuvée Vénus la Universal, issue de cette technique œnologique. Il ne s’agit pas ici de faire des vins oranges qui fermentent avec leur peau pendant des jours, des semaines ou des mois, mais il s’agit de laisser en contact peau et jus pendant des périodes courtes, qui se comptent en heures ou en jours au maximum, afin d’apporter des formes et des enrobés au vin, qui pourront ensuite rivaliser sur table avec des belles textures de poisson ou de volaille. Ici une partie des raisins de cépages viognier, macabeu, grenache ou marsanne passent une semaine en contact avec leur peau (25%) et 5% passent un mois en skin contact. D’après certains œnologues le tanin apporte la structure et des saveurs supplémentaires dans les vins blancs.

C’est un peu la même vision, du vinificateur californien Ryan Zepaltas, qui gère des chardonnays de différentes zones de Californie, Mendocino, Sonoma, Anderson valley, et qui pense que les tanins donnent davantage de présence aux vins blancs, sans avoir recourt bien entendu aux tanins exogènes issus des barriques, du bois et de ses composants. Pour la Winery COPAIN, le skin contact idéal pour les chardonnays est de l’ordre de 5 heures, un style plus sur l’ossature qui convient bien à ce domaine.

Au Portugal, en D.O. Bairrada, en dessous de la zone du Porto et proche du Dao, Filipa Pato, fait des vins blancs plus terriens et plus minéraux avec cette technique du skin contact, davantage de personnalité dans les vins. Les vins blancs produits sont moins amères et plus astringents, en particulier pour son vin « Nossa Calcario Bical ».

En fait on retrouve des bases anciennes, pour viser à produire des vins blancs plus fermes, plus racés, moins souples et moins fruités, mais sans tomber dans l’extrême des vins oranges ou des vins super boisés comme il était tendance il y a une vingtaine d’années…

Il ne s’agit en aucun cas d’un retour en arrière, mais tout simplement de produire des vins plus gras sans perdre le fruité, et d’apporter au consommateur une autre solution dans ses choix gustatifs !

Source : OIV / www.daily.sevenfifty.com

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