Aux 4 coins de la planète, on entend de plus en plus parler de vinification en grappes entières, souvent confondue avec la  vinification intégrale, est-ce un retour en arrière ou une avancée majeure dans l’amélioration de la qualité, une question qui peut faire l’objet de plusieurs réponses, suivant les paramètres principaux, à savoir le cépage et aussi sa maturité au moment du ramassage.

Dans une première approche un peu succincte, on peut dire que c’est un retour avant les années 80, avant l’époque des fouloirs égrappoirs et la mise à l’écart systématique des rafles, ou de la partie ligneuse de la grappe, jugée souvent végétale, porteuse d’acidité et de tanins amers. Aujourd’hui, alors que nous sommes confrontés au fameux changement climatique, ce type de vinification peut permettre certes de ramasser des raisins et leurs rafles, de les mettre ensemble dans des cuves, et ainsi d’obtenir après macération et fermentation alcoolique, des vins avec plus de fraîcheur, des acidités plus franches. Il y a donc plusieurs options possibles suivant la zone géographique, le microclimat local, le cépage utilisé et sa maturité rencontrée lors de son ramassage.

Avec un peu plus de recul au bout de quelques années d’essais et de tâtonnements, on pourrait aboutir à quelques idées motrices, afin de démontrer l’adaptabilité de la méthode et surtout les gains qu’elle peut apporter dans le vin, quelques exemples sont donc nécessaires dans cette explication.

Un grand maître, l’œnologue espagnol Alvaro Palacios a utilisé la technique pour du cépage grenache en appellation Priorat en Catalogne, afin d’obtenir des vins élégants mais aussi porteurs de texture et d’acidité, ce qui manque souvent au grenache d’une façon générale.

En Afrique du sud, on utilise beaucoup le cépage cinsault, souvent clair, léger en structure et pour le moins fruité pour des assemblages, il sera bon de le travailler en grappes entières pour lui donner davantage d’amplitude, de texture et d’acidité.

La syrah en Australie est presque aussi quottée que celle de la vallée du Rhône septentrional, mais dans certaines zones, elle est plus légère, moins épicée et globalement plus tendre ; les rafles complètent donc le manque que certains terroirs ne peuvent apporter…

En Bourgogne, autre exemple, les vinifications en grappes entières ne sont pas nouvelles comme au domaine Dujac par exemple, et donnent à ce moment la des pinots noirs beaucoup plus massifs, peu à la mode aujourd’hui, mais les résultats sur le pinot noir sont vraiment cohérents et peuvent être utilisés de nos jours à dose homéopathique sous peine de perdre de la finesse.

Un autre nom célèbre, l’incontournable château Rayas à Chateauneuf-du-Pape, un 100% grenache souvent vinifié en grappes entières et qui pourtant est un maître d’élégance et d’équilibre.

Pour conclure donc, et si vous avez bien compris, cette technique est utilisable à bon escient et dépend d’un grand nombre de paramètres, évoqués précédemment, tant et si bien que même certains domaines bordelais se sont servis de la ce retour aux sources  avec le cabernet sauvignon, dans le cadre d’essais ou de recherches, et les résultats ont été cohérents dans ces cas précis, plus pour obtenir davantage d’acidité que pour augmenter la structure des vins. On pourrait donc dire à utiliser avec modération, une macération douce étant fortement recommandée dans tous les cas….

Source : www.wine-searcher.com/www.oiv.int

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