Combinaison du savoir faire de la brasserie et de l’œnologie, une nouvelle boisson vient de naître, qui combine à la fois le vin et la bière, une création de la brasserie GALLIA, implantée à Pantin, dans la banlieue parisienne.

Le produit final mis au point est une combinaison d’une co-fermentation de vin et de bière, ce que le créateur Rémy MAURIN appelle une viérification.

Le principe de fabrication est basée dans un premier temps sur une préparation d’un moût de bière avec des grains de malt avec un Ph entre 4.8 et de préparer en même temps un moût de raisins, le plus souvent bios, ramassés à la main qui vont fermenter pendant un maximum d’une semaine avec des levures indigènes ; pratique très originale, celle de l’addition de houblon pour contrôler la fermentation, qui va donc jouer le rôle de soufre. Ici on a donc un Ph vraiment différent, de l’ordre de 3.5 et il faudra ensuite à l’aide des 2 moûts arriver à l’état d’équilibre, ce qui reste le plus difficile à réaliser techniquement.

Le moût de raisins représente suivant les cas de 20 à 50% de la cuve, et dans la foulée de la fermentation alcoolique, il faut enclencher la fermentation malolactique, des sucres résiduels sont régulièrement observés à la fin du processus.

Ce brasseur utilise les conseils de ses apporteurs de raisins, et il peut utiliser pléthore de combinaisons, type de raisins, égrappage ou non, pressurage plus ou moins accentué, mais aussi jouer sur les cépages et les terroirs. Une des combinaisons du moment, merlot de l’Ardèche et malt torréfié, par exemple.

A ce jour une vingtaine de cépages testés, pinot noir, gewurztraminer, sylvaner, muscat, merlot, la minéralité des vins et les arômes floraux sont particulièrement recherchés ! Depuis quelques semaines, une douzaine de références sont ainsi commercialisées à la brasserie et les projets ne font que commencer, après déjà 4 années de recherches et améliorations.

Source : www.reussir.fr

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