Cela fait pas mal d’années que les scientifiques de tous bords travaillent autour de l’influence des ultrasons sur les vins rouges, on avait beaucoup travaillé sur les influences en cours de macération, mais les dernières recherches nous amènent à parler de l’influence des ultrasons (la basse fréquence), durant le procédé d’ élevage, déjà expérimenté aussi en ce qui concerne les eaux de vie.

Le but final étant de réduire les temps de vieillissement et aussi de développer davantage dans les vins soumis à ces techniques de pointe, les arômes en provenance des bois et plus particulièrement l’arôme vanillé.

Des équipes de chercheurs espagnols de l’Université de Madrid, ETSIAAB, école spécialisée sur l’agronomie, l’alimentaire et les bios systèmes travaillent actuellement sur l’influence de ces sons basse fréquences sur le vin et surtout son évolution dans des récipients en chêne, barriques et foudres. Le but final de la « sonication » aurait pour but principal de rendre les vins plus ronds, aux tanins plus flatteurs et veloutés, sans modifier les propriétés des autres ingrédients comme la palette arômatique, l’alcool et les complexes qui interviennent sur la couleur des vins.

Si cette méthodologie était confirmée scientifiquement et aussi obtenait une autorisation d’emploi pour les vins rouges de garde ou présumés tels, on pourrait faire gagner du temps aux producteurs intéressés, rendre aussi le coût d’élevage moins onéreux et gagner ainsi en temps, espace, marge économique sur les vins produits…Des recherches similaires sont menées en Allemagne et au Japon, la confrontation des résultats devrait apporter une amélioration considérable de la technologie des chais et des caves.

Sources : OIV/Tecnovino

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