Il y a une quarantaine d’années, les « casses » dans les vins étaient assez fréquentes, et engendraient des précipitations réversibles ou non, qui très souvent rendaient les vins impropres à la consommation avec l’apparition de troubles peu présentables !

On pouvait trouver la casse blanche, ou casse protéique, qui amenait un trouble surtout dans les vins blancs et rosés, et diminuait aussi leur potentiel aromatique ; ensuite la casse bleue ou casse métallique, due à des teneurs en fer ou en cuivre trop importantes et la casse brune dite souvent casse chocolat, qui faisait précipiter des vins souvent issus de récolte difficile avec des climatologies à fort taux d’humidité, où le vin rouge se transformait en chocolat au lait dans un verre, un aspect donc peu engageant pour le consommateur !

Avec le réchauffement climatique, les montées des taux de sucre dans les jus et les baisses d’acidité chroniques, la casse protéique se trouve exacerbée et est plus fréquente qu’il y a 20 ans ; une étude menée dans le sud ouest de la France sur une trentaine de cépages cultivés sur zone a permis de montrer 2 aspects :

  • La casse est de plus en plus fréquente, surtout pour des vins stockés à des températures impropres ou inappropriées, souvent trop élevées.
  • Les cépages réagissent différemment aux modifications des conditions de production et l’on a pu observer de grands écarts entre les variétés qui peuvent être multipliés par 20 suivant le cépage utilisé…
  • La muscadelle, le loin de l’œil,  le verdejo espagnol et le scheurebe allemand donnent les vins les plus instables et doivent donc être observés avec plus d’attention
  • Au contraire, certains cépages présentent des stabilités intéressantes et pratiquement sans risque comme le colombard, le mauzac, le viognier et le chardonnay.

Il apparait clairement dans cette étude que le Ph (équilibre chimique entre les acides et les bases) est le facteur clé le plus important dans le cadre de l’évolution de cette casse, et qu’il peut après avoir été analysé prévenir le vinificateur des risques et amener un traitement ou une opération technique visant à limiter le phénomène.

Source : www.mon-viti.com/www.oiv.int

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