Avant d’aborder ce sujet il faut revenir en arrière et sur les principes fondamentaux qui définissent le vin ; le vin est issu de la fermentation alcoolique du raisin ou du moût de raisin, et pendant cette transformation chimique il y a production d’alcool éthylique qui est l’unité de référence de la mesure de la proportion d’alcool existante dans le vin, exprimée soit en degré alcool ou en pourcentage d’alcool. Il est important de différencier un jus de raisin qui n’a pas fermenté et qui est de facto sans alcool, d’un vin sans alcool, que l’on a fermenté et auquel on a supprimé l’alcool produit.

Pour faire un vin sans alcool, il faut donc enlever l’alcool produit pendant la fermentation alcoolique par différentes méthodes physico-chimiques.

Dans la définition officielle du vin, il doit contenir un minimum d’alcool réel, autrement dit produit par la fermentation, supérieur à 8.5%.

Dans la réforme prise par la PAC en s’appuyant sur les constats scientifiques de l’OIV, il vient d’être déterminé la création d’une famille appelée « vin sans alcool », avec 2 sous catégories :

  • Vin sans alcool dés-alcoolisé partiellement permettant d’être en dessous des 8.5%
  • Vin sans alcool dés-alcoolisé à 100% dont le taux d’alcool final  inférieur à 0.5%

On peut dés-alcooliser à partir de 2 techniques principales :

  • Evaporation sous vide partiel
  • Passage sur membranes et/ou par distillation

Cette mesure va tout à fait dans le sens de ce qu’attendent le grand public et les professionnels, et qui permettra à certains de pouvoir consommer des boissons fermentées, comme le vin ou la bière, sans alcool. Elle va permettre aussi de dés-alcooliser pour faire des produits dérivés ou de substitutions à partir de l’alcool récupéré.

Les directives votées en 2021, amènent à des législations différentes suivant que l’on soit dans le cas de vin tranquille, de mousseux, de pétillant ou d’effervescent et s’appliquent aussi de plusieurs façons suivant que le vin provienne de zone sans appellation ou d’appellation d’origine au sens large.

A partir du 1erJanvier 2023 il faudra donc appliquer ces règlementations dans la filière.

Source : www.tecnovino.com

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