La recherche scientifique va toujours de l’avant et cela peut apporter de profonds bouleversements et de véritables surprises ; des chercheurs espagnols viennent d’expérimenter l’immersion de sarments chauffés pendant le processus de vinification de vins blancs et de vins rouges, les résultats sont plutôt encourageants !

Une des premières conclusions apporte la preuve que les sarments peuvent moduler la composition chimique du vin en renforçant les arômes variétaux et boisés, et donc améliorer la qualité globale du produit final.

Les expérimentations ont été faites à des doses de 12 g/l, avant ou après la fermentation alcoolique et après la fermentation malolactique ; les sarments ajoutés l’ont été sous la forme de granulés ou de copeaux, sur des vins et des moûts issus de cépage blanc airen et de rouge cencibel, les analyses comparatives ont été réalisées et comparées avec des témoins sans additifs.

Quelques résultats significatifs ont été notés, comme l’augmentation des polyphénols totaux (matière tannique) sur les vins blancs, des augmentations sensibles de l’arôme de violette, après la fermentation alcoolique, les sarments ont apporté des notes grillées supplémentaires ; des augmentations nettes des arômes de fruits mûrs ont été constatées, une tendresse exacerbée des tanins a aussi caractérisé les vins ayant subi des ajouts de sarments  sous la forme de copeaux.

Pour les vins rouges de cépage cencibel, la vanilline a vu son taux en forte augmentation, comme celui observé sur des vins élevés en barrique, sans modifier le taux global de tanin.

Ces résultats doivent être corroborés à moyen terme mais s’ils se confirment l’avenir des futailles utilisées pour les élevages pourraient être mise à mal, ou du moins pourraient voir leur utilisation diminuée, une affaire à suivre !

Source : www.vistisphere.com

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