Cette semaine, c’est sur les farces et duxelles que les étudiants se sont entraîné avec la préparation de ravioles de légumes, courgettes farcies, chou farci, oeufs farcis chimay, ballotine de volaille, farce mousseline de poissons, crêpe farcie duxelles de champignons et de volaille.

La duxelles, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée.

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