Deuxième approfondissement après les explications sur le mot raisin, nous arrivons aujourd’hui à définir ce qu’est le « moût » ?

C’est un mot qui revient souvent dans le vocabulaire du chai mais officiellement à quoi correspond-il ?

  • Le moût de raisin est le jus de raisin frais, obtenu spontanément ou par un procédé physique tels que le foulage, l’égrappage, l’éraflage, l’égouttage ou le pressurage
  • On parle aussi de moût muté…c’est un moût dont la fermentation alcoolique a été bloquée soit par l’addition de soufre, ou l’action du CO2, ce moût ne doit pas avoir un taux d’alcool supérieur à 1% vol d’alcool

Ne pas confondre ce produit avec le vin muté, donc on parlera dans un autre chapître…

  • On parle aussi de moût de raisin concentré, qui est produit par la déshydratation du moût de raisin frais selon des procédés physiques et qui pourra ensuite être réutilisé après réhydratation, procédé pratique pour le stockage
  • Enfin on entend aussi parler de moût caramélisé, qui est un produit non fermenté, obtenu par déshydratation partielle à feu direct du moût de raisin frais !

 

 

 

Très important d’avoir le bon sens des mots !!

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